自然を尊重した醸造、15世紀から続くカーヴで熟成
【醸造】
醸造所内では、手摘みにて収穫され18キロの籠にて運ばれてきたブドウを、振動式の選果台にて選別を行い、その後はさらに手作業にて選別を行う。ヴィンテージによって異なるが、除梗を100%行う年と、そうでない年があります。
その後、8日から10日の間、低温前浸漬を行い、低温発酵にて最大限にアロマを保存するように心がけています。
アルコール醗酵は、8日から12日間の間で行われ、場合によっては酵母の動きにより長くなることもあります。
低温前醗酵の際、果汁の温度は高くなることもあるが、これは色を抽出するためのものであり、これもヴィンテージによります。
醸造は木製タンクによって行われるが、アペラシオンによってはコンクリートタンクやステンレスタンクで行うこともあります。優しくピジャージュを行い、ルモンタージュを空気に触れさせながら行う場合と、空気に触れさせないで行う場合とがある。すべての醸造タンクは一日2回ティスティングをおこない、ラボにて分析をし、他に人工的に手を加えるか否かを検討しています。
基本は、テロワールを尊重したワイン作り、といえます。
【熟成】
15世紀に建設された貯蔵庫を所有しています。アペラシオンにもよりますが、10から22か月もの間、ワインは熟成されることになります。
湿度と温度とのバランスがとれているこのカーヴは、1000年もの間、僧侶が使っていたわけで、それは偶然ではなく、必然であったに違いありません。
新樽比率はアペラシオンにもよりますが、20%から33%あたりで、樽は常に最良のものを求めて5社のメーカーから厳選しています。